Nitrosamines，亞硝胺，如果今年中秋你打算烤肉的話，最好先把這個東西弄個一清二楚。
小時候，每到中秋，我們家總會把陽台佈置妥當來烤肉，從前只概略知道東西不要烤得太焦，否則會把致癌物吃進肚子裡。這樣的認識，雖然方向正確，但依然不免籠統。
事實上，烤肉大會裡最常見的強力致癌物就是亞硝胺，但不只是火烤燒焦才會產生亞硝胺，只要把含亞硝酸鹽食物與含胺類食物混著吃下肚，就容易在腸胃中合成危險的致癌物質亞硝胺。
在我們日常生活裡，亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐之用，如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等醃漬品皆含亞硝酸鹽。另外，在台灣由於農民普遍偏好使用化學氮肥來增產，因此部份蔬菜如紅蘿蔔、波菜、大白菜、芹菜、雪裡紅、茄子等，亦可能含有少量亞硝酸鹽成份。
一般來說，含亞硝酸鹽成份的食物若直接加熱，比方說直接烤來吃，就容易產生亞硝胺。換言之，烤肉時最好不要烤香腸這一類醃漬品，若真的食指大動非吃不可，最好採用間接火烤，即在烤肉網上鋪上一層鍚箔或鋁箔紙，戳幾洞再來火烤。
不過，使用鍚箔或鋁箔紙時，也千萬切記不要滴入酸性物質，如檸檬汁或成份含酸性物質的烤肉醬，以免酸性物質在加熱過程與鍚或鋁作用而釋出金屬成份，若吃進這些金屬物也有可能導致金屬中毒，特別是鋁中毒是一種可能傷及腦的神經毒。
現在我們普遍知道臘肉、香腸不能和乳酸類如優酪乳、養樂多一起吃，然而，像臘肉、香腸這一類含大量亞硝酸鹽成份的食物，更不能與含胺類食物一起吃。
含胺類食物主要是乾燥的海產類，如鯖魚、鯷魚、魷魚乾、章魚、蝦米等等。生鮮海產中含胺類成份的，如干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等。
一般來講，烤肉常見的食材，其實蠻容易出現含亞硝酸鹽類與含胺類同時登場的窘境，譬如說：既有香腸又有秋刀魚、魷魚乾、章魚等等，這時就切記務必要從一而終，如果你已經吃過含亞硝酸鹽類食物，那就謝絕海鮮，多吃一些蔬果，還能抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺。
