中秋烤肉保命必讀

作者: Jas / 發表於 2005-09-16

Nitrosamines,亞硝胺,如果今年中秋你打算烤肉的話,最好先把這個東西弄個一清二楚。

 小時候,每到中秋,我們家總會把陽台佈置妥當來烤肉,從前只概略知道東西不要烤得太焦,否則會把致癌物吃進肚子裡。這樣的認識,雖然方向正確,但依然不免籠統。

 事實上,烤肉大會裡最常見的強力致癌物就是亞硝胺,但不只是火烤燒焦才會產生亞硝胺,只要把含亞硝酸鹽食物與含胺類食物混著吃下肚,就容易在腸胃中合成危險的致癌物質亞硝胺。

 在我們日常生活裡,亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐之用,如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等醃漬品皆含亞硝酸鹽。另外,在台灣由於農民普遍偏好使用化學氮肥來增產,因此部份蔬菜如紅蘿蔔、波菜、大白菜、芹菜、雪裡紅、茄子等,亦可能含有少量亞硝酸鹽成份。

 一般來說,含亞硝酸鹽成份的食物若直接加熱,比方說直接烤來吃,就容易產生亞硝胺。換言之,烤肉時最好不要烤香腸這一類醃漬品,若真的食指大動非吃不可,最好採用間接火烤,即在烤肉網上鋪上一層鍚箔或鋁箔紙,戳幾洞再來火烤。

 不過,使用鍚箔或鋁箔紙時,也千萬切記不要滴入酸性物質,如檸檬汁或成份含酸性物質的烤肉醬,以免酸性物質在加熱過程與鍚或鋁作用而釋出金屬成份,若吃進這些金屬物也有可能導致金屬中毒,特別是鋁中毒是一種可能傷及腦的神經毒。

 現在我們普遍知道臘肉、香腸不能和乳酸類如優酪乳、養樂多一起吃,然而,像臘肉、香腸這一類含大量亞硝酸鹽成份的食物,更不能與含胺類食物一起吃。

 含胺類食物主要是乾燥的海產類,如鯖魚、鯷魚、魷魚乾、章魚、蝦米等等。生鮮海產中含胺類成份的,如干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等。

 一般來講,烤肉常見的食材,其實蠻容易出現含亞硝酸鹽類與含胺類同時登場的窘境,譬如說:既有香腸又有秋刀魚、魷魚乾、章魚等等,這時就切記務必要從一而終,如果你已經吃過含亞硝酸鹽類食物,那就謝絕海鮮,多吃一些蔬果,還能抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺。





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